殻付き牡蠣を堪能する。かきの洗い方・かきご飯・かきの土手鍋レシピ

殻付き牡蠣

秋冬の真牡蠣は11月下旬〜4月上旬まで出回ります。

我が家では毎年、瀬戸内の牡蠣を一斗缶で注文するのが恒例です。

年に一度の牡蠣づくし、牡蠣パーティーをして、牡蠣を心ゆくまで堪能するのを楽しみにしています。

牡蠣の作業所に直接注文するのですが、牡蠣は注文する時期によって大きさや味が違うそうです。

毎年、気温によって牡蠣が美味しい時期がずれるのですが、2017年は2月が一番牡蠣の身が締まって、大きさもあって美味しいそうです。

1月だと牡蠣の身が小さいし、3月に入ると水温が上がって牡蠣が大きくなりすぎて、締まりのない大味な牡蠣になってしまうとか。

うちでは殻付き牡蠣を一斗缶で購入して、たらふく食べた後、残りは身を取り出して冷凍します。

冷凍保存すれば、ちょこちょこ牡蠣料理を長く楽しむことができ嬉しいのです。

一斗缶で購入しても、冷凍するので十分食べきれますよ。

殻付き牡蠣

一斗缶ギリギリいっぱいまで牡蠣が詰まってる〜。

かきの効能

牡蠣は「海のミルク」と言われるほど、優れた栄養ある食べ物です。

亜鉛をはじめ、鉄分、マンガン、ビタミン B,B2などのミネラルを豊富に含みます

旨味の素はタウリン・グリコーゲンなどのアミノ酸によるものです。

グリコーゲンやタウリンは肝臓の機能を高める働きがあり、滋養強壮効果があります。

また牡蠣の亜鉛の含有率は抜群に高いです。

亜鉛はタンパク質の合成に重要な役割を担っており、皮膚の新陳代謝を促し、傷の回復を早めます。

免疫機能にも関わり、抜け毛を防ぐ効果もあると言われています。

動脈硬化、脳卒中、高血圧、眼精疲労、肝臓病の予防に効果的です。

サプリメントで亜鉛をとるより、旬の時期に新鮮な牡蠣をたっぷりとることで亜鉛を補給するのが一番です。

殻付き牡蠣を注文する

私は毎年、岡山県の邑久町の牡蠣を注文しています。

牡蠣は広島が有名ですが、瀬戸内の牡蠣も美味しいですよ。

殻付き牡蠣を食べたら、もうスーパーの牡蠣は食べられなくなります。

スーパーの牡蠣は水処理されているので、調理すると牡蠣が1/3くらいに縮んでしまいます。

牡蠣が水を吸って膨らんでいるので最初は大きいのですが、調理の段階で縮んでしまうんですね。

殻付き牡蠣なら、まずはフライパンで蒸し牡蠣にしてたらふく食べる。

次に牡蠣の土手鍋にする。

その次は牡蠣を開いて剥き身にして牡蠣ご飯を楽しむ。

残りは剥き身の牡蠣を冷凍して、長く楽しむ。

牡蠣の洗い方に気をつければ、冷凍しても縮むことなく美味しく戴けますよ。

by カエレバ

 

牡蠣の開き方

①軍手をして、汚れてもいいタオルをまな板の上に敷く。

②牡蠣の平たい方を上にしてタオルの上に置く。

③ナイフで牡蠣の貝柱の部分を削ぐようにして貝から切り離す。

牡蠣の開き方

④貝柱が外れたら牡蠣は簡単に開くので、中身を取り出す。

牡蠣の開き方

牡蠣の洗い方

牡蠣の洗い方は塩で揉み洗いをする、大根おろしで洗う、片栗粉をまぶすなどの方法があります。

大根おろしに含まれる酵素が牡蠣の表面のタンパク質を分解して、殺菌効果もあるので大根おろしで洗うのが一番いいのですが、私は大根がもったいないのと、すり下ろすのが面倒なので、片栗粉で洗っています。

塩だけだとエグミが残って完璧には汚れが落ちないようです。

①牡蠣に片栗粉を振って、揉まないようにやさしく混ぜる。

牡蠣の洗い方

②片栗粉が汚れを吸着し、みるみる汚れがういてくる。

牡蠣

③塩水(牡蠣の分量の5%)で片栗粉を洗い流す。

牡蠣のひだの間の汚れもしっかり洗い流すのがポイント。臭みがとれる。

④水気を拭き取り完成。

冷凍する場合はジップロックに重ならないように入れて冷凍保存。

殻付き牡蠣

殻付き牡蠣を蒸し牡蠣で楽しむ

牡蠣が届いたら、まずは蒸し牡蠣で新鮮な牡蠣そのままを楽しみます。

やり方は簡単。料理とも言えないです。

①捨てても良い古いフライパンを熱し、殻付き牡蠣を入れて蓋をし、時々水をフライパンに加えて蒸し焼 きにするだけ。

牡蠣の口が開いたらもう食べられます。

生牡蠣でも食べられる新鮮な牡蠣なので、口が開いたらOKです。

フライパンがものすごく傷むので、捨てても良いボロフライパンを使うこと。

殻付き牡蠣

②オイスターナイフで殻をこじ開けて牡蠣を取り出しながらいただきます。

殻付き牡蠣

オイスターナイフは100均で売ってますよ。私はダイソーで買いました。

殻付き牡蠣

③ポン酢に漬けていただきます。

うちは市販のポン酢を使わず、ゆずの絞り汁に醤油を少し垂らしたもので食べます。

牡蠣 殻付き牡蠣

 

殻付き牡蠣

バリバリ食べてもまだまだある。

お店でこんなに食べたら高くつきまっせ。

年に一度の我が家のイベントです。たらふく牡蠣を戴いて幸せ💗

亜鉛が体に満ち満ちて元気になる気がします。

牡蠣の土手鍋

二日目は牡蠣の土手鍋で目先を変えます。

土鍋が一番いいのですが、うちは大きい土手鍋がないのでステンレス多重構造鍋で代用。

材料(4人分)
・剥き牡蠣:350g
・焼豆腐:1丁
・大根:1/4本
・春菊:1袋

・赤だし味噌
・西京味噌
・みりん
・酒
・きび砂糖

・昆布出汁:カップ1杯

①合わせ味噌を作る。
味噌の種類によって分量は変わるので、全ての材料を好みの味に調整しながらよく混ぜる。

②昆布出汁に大根を入れて煮る。

③大根に火が通ったら、豆腐を加える。

④春菊と牡蠣は一度に入れずに、食べる分だけ少しずつ加えながら煮る。

⑤合わせ味噌を少しずつ加え、からめながら食べる。
※土鍋の場合は、鍋の淵に塗りつけて、溶かしながらいただく。

牡蠣の土手鍋

濃いめにとった昆布出汁を使うと美味しいです。

牡蠣

真水で処理されていない牡蠣は、火を通しても小さくならず大きいまま。

スーパーの牡蠣ではこうはいきません。

牡蠣は上記の洗い方で真水で処理せず、丁寧に洗えば臭いのない美味しい土手鍋になります。

かきご飯の作り方

三日目は牡蠣ご飯にしました。

牡蠣のエキスがたっぷり染み込んだ牡蠣ご飯は絶品。

おかわり連続の美味しさです。

牡蠣ご飯にする場合、牡蠣をご飯と一緒に炊いてしまうと悲しいくらいに牡蠣が固く縮んでしまいます。

牡蠣の身は炊き上がる間際に加え、米と一緒にふっくらと蒸らします。

炊飯器でなく、土鍋で炊くのがおすすめです。

材料(4人分)
・米:3カップ
・牡蠣のむき身:300g

A・酒:大さじ5
   ・塩:小さじ1/2
   ・濃口醤油:大さじ1

B・昆布出汁:3カップ弱
   ・濃口醤油:大さじ1

  ・三つ葉またはセリ:適量

①米は炊く1時間前にといでたっぷりの水に吸水させる。

②綺麗に洗った牡蠣を鍋に入れ、Aを加えて火にかける。

牡蠣に8分通り火が通ったら、火を止め、鍋に入れたまま冷ます。

かきご飯

③ザルにペーパータオルを敷き、牡蠣の身が崩れないように静かに汁を濾す。

かきご飯

かきご飯
真水で処理しない牡蠣なら、火を通してもぷっくり大きいまま。

④濾した牡蠣の煮汁に昆布出汁を加えて3カップ強にし、Bの濃口醤油を加える。

土鍋に米と④を入れる。

かきご飯

⑤中火で15分ほど炊き、さらに弱火で4分ほど炊く。

炊き上がる間際に牡蠣を入れ、火を止めて蒸らす。

かきご飯

⑥牡蠣の身が崩れないように器に盛り付ける。
三つ葉かセリを散らして完成。

かきご飯

ぷりぷりの牡蠣と旨味が染み込んだご飯。

いただきま〜す。

かきご飯

牡蠣と山芋の山椒ゆず炒めの作り方

冷凍した牡蠣を使った簡単レシピです。

簡単にできるので、お弁当のおかずにも。

材料
・むき牡蠣
・山芋
・生の山椒
・ゆずの皮
・醤油
・水(あれば万能酵母液)

山椒は旬の季節のものを冷凍保存すれば、年中使えます。

ぬか漬けに5粒ほど混ぜたり、料理に少し使えばピリッとしたアクセントになり便利です。

ゆずの皮も旬の季節のものを刻んで冷凍して常備しています。

→ゆずの種化粧水の記事

山椒とゆず
冷凍庫に常備してあるゆずの皮と山椒

①山芋は1㎝角の棒切りにする。

 テフロン加工のフライパンに山芋を並べ、焦げ付き防止に万能酵母液を少量加え火にかける。

 山芋の上にむき牡蠣をのせ、生山椒を散らし、醤油を少したらし蓋をして蒸し焼きにする。

冷凍むき牡蠣を使う場合、途中で牡蠣を一回ひっくり返して、まんべんなく火が通るようにする。

牡蠣と山芋の炒め

このフライパンいいですよ。

卵一個分の卵焼きが綺麗に焼けるので、うちではお弁当作りに大活躍です。

卵焼きって普通のフライパンだと1個の卵ではボリュームが出なくて薄〜い貧相な卵焼きになるので苦労していましたが、このフライパンだと一個分でも綺麗な卵焼きが焼けるので重宝してます。

今回のように油を使わず蒸し焼きにしたい時は、両端に水を入れて蓋をすれば簡単です。

牡蠣と山芋の山椒炒め

生山椒の緑と柚子の皮の黄色が色合い的にも綺麗な一品。

山椒がピリッと効いた大人向けの味です。

日本酒によく合うので、お酒のおつまみにも最適。

 

牡蠣の扱いまとめ

・殻付き牡蠣は涼しい場所で一週間くらい保存できる。

あまり長時間おくと身が小さくなっていきます。

缶の底に、牡蠣が吐いた塩水が溜まっていくので捨てることが肝心。

そうしないと缶の下の方の牡蠣が死んでしまう。

・牡蠣は真水で処理すると調理する時に縮んでしまう。

・牡蠣を洗う時は、ヒダの中まで綺麗に洗うこと。臭みがとれる。

・冷凍保存する場合は、綺麗に洗った剥き身を生のまま冷凍するか、フライパンで蒸し焼きにした剥き身を冷凍しても良い。

・ノロウィルス対策としては、85℃以上、1分間の加熱でウィルスは消滅する。