中医学的に、鶏は身体を温め、気や血を補い疲労回復させ体力をつける食べ物です。
胃腸を温め、働きを助けます。
特に、婦人病と産後の肥立ちに良いとされています。
中国、台湾、香港などでは産後に大量の鶏スープを摂ります。
鶏のコラーゲンエキスは骨から出るので、骨付き鶏から取るのが一番です。
鶏ガラなら経済的な上、コラーゲンで固まる濃厚エキスを取ることができます。
鶏胸肉、鶏胸肉、鶏手羽も試したことがありますが、スープを取った後の鶏肉がもったいないので断念しました。
スープを取るには思いの外大量の鶏肉が必要で、残った鶏肉を食べきるのも一苦労で…。
鶏ガラが一番経済的で、濃厚なスープを取ることができるので、このレシピが私の鉄板です。
鶏ガラスープの取り方
材料（出来上がり量：1.3L)
・鶏ガラ：５〜６個（880g程度）
・水：2.6L
・生姜：一かけ（20g程度）
・塩：適量
鶏ガラスープは長時間煮込むことで骨の髄からエキスをとるので、新鮮で良質の鶏ガラを選ぶことが肝心です。
新鮮な鶏ガラを使えば灰汁も少なくすみ、雑味のない鶏ガラスープをとることができます。
できれば繁盛していて回転率の良い焼き鳥屋さんや、良質の肉を扱うお肉屋さんから購入するのがオススメです。
私は馴染みの焼き鳥屋さんにお願いして、鶏ガラを購入しています。
グラム単位での購入ですが、だいたい鶏ガラ二つで180円くらいです。
質の良い鶏ガラを使うことが、重要なポイントです。
新鮮で質の良い鶏ガラなら、灰汁も少なく、臭みがないスープを取ることができます。
①鶏ガラの内側にへばりついた内臓を取り除き、血を洗い流す。
この工程を丁寧にやっておくと、灰汁の出方が減る。
麹を塗り込んでからこれをやるとさらに臭みがとれますが、私は面倒なので水で丁寧に洗い流すのみ。
②鍋に収まりやすいように、鶏ガラを半分のサイズに切る。
鍋に収まるサイズなら切らなくてもOK。
③4.5Lサイズのシャトルシェフに鶏ガラを入れる。
普通の大鍋でもいいのですが、この分量の鶏ガラと水で濃厚な鶏ガラスープをとるには、相当な長時間煮込むことが必要になります。
ビタクラフトのステンレス多重構造鍋でも試してみましたが、ゼラチン質が固まるほどの濃厚鶏ガラスープをとるには水の量を半量にしなければならず、出来上がり鶏ガラスープ量がちょっぴりになってしまいました。
シャトルシェフなら長時間火を付けっ放しでいる必要もなく、効率的に濃厚な鶏ガラスープが取れました。
できるだけ少ない量の鶏ガラからたくさんの鶏ガラスープをとるには、4.5Lシャトルシェフが最適です。
小さいサイズのシャトルシェフだとお湯の量も少なくなるため、保温力が弱くなります。
④水2.6Lとスライスした生姜を加え、強火にかける。
4.5Lサイズのシャトルシェフでギリギリいっぱい作って、出来上がり鶏ガラスープ量1.3Lです。
これ以上水を増やしても、鶏ガラを減らしても濃厚なスープにはなりませんでした。
鶏ガラスープは水から煮込み始めます。
⑤沸騰したらどんどん灰汁が出てくるので、灰汁とり網でひたすらすくいます。
途中から灰汁とり網に引っかからない、細かい灰汁になってきたら、お玉に変えて灰汁をすくいます。
灰汁を完全に取りきるまですくい続ける。この間約３０分。
⑥灰汁が取れたら、塩を加える。小さじ１杯強が目安。
この塩の分量だとかなりの薄味だが、基本の鶏ガラスープは他の料理にも使うので、この時点では塩は少なめに。
スープとして飲む前に、塩コショウで味を調整する。
⑦ここから蓋をして強火で吹きこぼれないギリギリの火加減で、４０分間グラグラ煮だす。
弱火で煮込めば濁りのない綺麗なスープになるが、この分量では弱火では濃厚なスープにならない。
白濁したスープになるが、強火で濃厚なスープを取りたいところ。
⑧40分間しっかり煮込んだら、一旦シャトルシェフに入れて保温する。
３時間後、シャトルシェフから取り出し、再度15分くらい強火で煮込む。
シャトルシェフに戻し、一晩保温する。
⑨翌朝、もう一度強火にかける。
この時点で鶏ガラはかなりグズグズに崩れ、スープはエキスがしっかり出て白濁している。
シャトルシェフに２時間ほど戻して保温し、出来上がり。
⑩灰汁とり網で、鶏ガラをすくい出す。
⑪ガーゼで鶏ガラスープを濾す。
ガーゼに残った鶏ガラも、ぎゅうぎゅう絞ること。
絞り切った鶏ガラのカスがこちら↓。ここまで搾り取られたら成仏しました。
濃厚な鶏ガラスープが1.3L取れる。最初の水の半量まで煮込まれていたらOK。
⑫粗熱が取れたら牛乳パックに移し、すぐに飲まない分は冷凍庫で保存。
一ヶ月冷凍保存可能です。
夏場は冷蔵庫で２〜３日、冬場は１週間を目安に飲み切ります。
氷冷器で保存すれば、キューブで少量ずつ料理に使えて便利。
無添加の中華スープの素として使える。
冷蔵庫で保存した鶏スープはゼラチンでぷるぷる状。
コラーゲンたっぷりです。
小鍋で温めれば液状に戻る。塩コショウで好みの味をつける。
具沢山スープにしたければ、野菜を加える。
玉ねぎスライスやセロリなどが合う。
シンプルに、クコの実を散らしていただきます。
鶏ガラスープの取り方 まとめ
・最初に鶏ガラにこびりついた内臓や血を丁寧に取ることで、灰汁が少なくなる。
・水から煮込む。
・強火にかけたまま、灰汁を丁寧に取る。灰汁を完璧に取ることで、雑味のないスープに仕上がる。
・強火で４０分間以上グラグラ煮出す。
・シャトルシェフで一晩保温した後、もう一度強火で15分間以上煮込む。
・最初に入れた水の量の半量まで煮出す。
鶏スープの効能
スープは消化吸収が良いので、産後や体力のない人にとても良い食べ物です。
欧米では風邪を治すための民間療法として昔から親しまれています。
体を温め、血流を良くする効果があり、コラーゲンたっぷりなのでお肌の調子が良くなります。
私は鶏スープを毎日１杯ずつ飲むことで、体温が上がり、肌のハリがアップしました。
特に生理中と生理後に飲むと、疲れやすかった体質が改善されました。
かなり即効性のある飲み物です。
一ヶ月も続ければ、はっきりと効果を感じることができると思います。
私は週末にまとめて作って、１週間かけて飲みきるようにしています。
スープとして飲むだけでなく、カレーのベースにしたり、キューブ型に冷凍したものを料理に使ったり、多目的に使えます。
鶏胸肉や鳥もも肉で試してみたこともありますが、濃いスープをとるにはたくさんの鶏肉が必要なので、手作りしても高くついてしまうんですよね。
このレシピでは水の量が多いので、煮込む時間を長くしないと濃厚なスープになりません。
普通のお鍋でここまで長時間煮込むのは大変だし、ガス代もかかってしまいます。
シャトルシェフだからできたレシピです。
また強火で鶏ガラが崩れるまで煮込むので、透明なスープではなく白濁スープになります。
経済的に濃厚スープをとることにフォーカスしたレシピなので、透明で綺麗なスープを取りたい方には向かないかもしれません。
このスープを飲んだら身体が温まるのを感じられると思います。
冷え性の方は、生理中と生理後に特におすすめです。
冷凍保存もできるので、鶏スープをストックして産後の肥立ち対策にも。
焼き鳥 板橋
横浜市港北区大曽根の商店街の中にある、焼き鳥屋さんです。
こちらでいつも鶏胸肉やガラを購入していますが、高品質です。
焼き鳥は、１本74円〜です。激安だけど美味しいよ。
安いのに鶏肉の質が良くて、美味しいです。
小さいお店ですが、常連さんでいつも行列。
注文を聞いてから焼くので、時間がかかります。
かなり待たされるので、常連さんは皆、あらかじめ電話注文してから取りに行っています。
みんな一本54円は安すぎだと思っているから、お釣りを受け取らないお客さんもいるくらい。
この鶏ガラスープのレシピは、板橋さんにアドバイスいただいて完成したものです。
板橋さんは大山とりの卸しをされているので、良質な焼き鳥をお安く提供できるそうです。
営業時間が短いのですが、お店がオープンするとすぐに行列ができます。
男性のお客さんが大人買いする姿がよく見られます。
焼き鳥でビールを一杯やるのが楽しみなんでしょうね。
皆さん、いい顔で待たれてますから。
安くて美味しい焼き鳥を提供してくれる、庶民の味方のお店ですね。
寒い日は、店先に並ぶお客さんに、鶏ガラスープの無料サービスなんかもあります。
忙しい店なので、注文はキビキビ事前に決めておいたほうが良いです。
塩とタレが選べます。
★板橋
・横浜市港北区大曽根1-26-1
・電話番号：045-543-4129
・日曜・祝日：定休
・営業時間：午後13:00〜
→参鶏湯（サムゲタン）の作り方 濃厚鶏ガラスープで作る簡単サムゲタンのレシピ
→自家製ラーメンの作り方 鶏ガラスープを使った簡単手作りラーメンのレシピ
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