米麹を使った、砂糖不使用の甘酒の作り方。
麹菌の不思議、砂糖を使わなくても甘〜い甘酒が手作りできます。
甘酒は酒粕から作るものと、麹から作るものがありますが、麹から作る甘酒が断然美味しい！
麹は発酵させるのに多少の手間はかかりますが、コツを掴めば簡単。
出来上がった甘酒は、砂糖の代わりに様々なお料理に使えてとても便利です。
甘酒を使ったアイスクリームも、砂糖不使用なのに甘くて美味しいです。
甘酒の作り方
準備するもの
・麹：200g
・白米：１合
・水：4カップ
・バスタオル
・保温できるもの（発砲スチロールの箱・湯たんぽなど何でもOK)
・温度計
①白米を洗い、鍋（できれば土鍋が良い）に入れ、水4カップを加えて弱火で５０分炊く。
吹きこぼれ易いので、大きめの鍋が良い。
吹きこぼれそうになったら、時々蓋を開け蒸気を逃し、また蓋を閉めて炊く。
お米からお粥を炊く時は、できるだけ混ぜないことがポイント。
混ぜると米粒の形がなくなり、のりのような不味いお粥になってしまう。
お米からお粥を作る方が美味しく出来上がるが、時間がなければ炊いた白米をお粥にしても良い。
保温する時、包みやすいので、片手鍋でなく、両手鍋の方が便利。
②麹を手で揉みほぐし、バラバラの状態にする。
板状の麹は塊が残らないよう、念入りに揉みほぐす。
手で揉みほぐす事で、手の常在菌で美味しく仕上がる。
③お粥を60℃まで冷ます。
乾燥麹を入れると、麹が水分を吸うので、かなり緩いお粥でないと麹が馴染まない。
お粥に水分が少なすぎるようなら、水を足して調整する。
麹を発酵させるためには、温度管理は重要ポイント。
見やすく、安全なデジタル式温度計が使いやすい。
途中で土鍋の中の温度を測るときも、スティック温度計なら蓋の穴に差し込むだけで計温できる。
蓋を開けて温度を下げることなく計れて便利。
④ほぐした麹をお粥に加え、よく混ぜる。
この時、温度が下がり過ぎないように手早く混ぜ、すぐに蓋をする事。
⑤バスタオルで鍋を包む。
55℃〜60℃を保ち、8〜10時間保温する事が大切。
温度が低すぎると、麹の芯が残って甘みのない甘酒になってしまう。
温度が高過ぎると、乳酸菌が増えすぎて酸っぱい甘酒になってしまう。
ここからは、自分の家にあるもので、保温方法を工夫すれば良い。
夏か冬かによって、保温方法も変わってくるので、できる範囲でコツをつかむ。
要は、55℃〜60℃を長時間保てれば、どんな方法でもOKです。
・バスタオルを２重する。
・バスタオルの上から毛布で包む。
・発砲スチロールの箱に入れる。
・バスタオルに包んで、こたつの中に入れる。
・バスタオルに包んで、湯たんぽの上に乗せて毛布で包む。
などなど…。
私のおすすめはバスタオルに包んで、保温調理カバーに入れること。
この保温調理カバー、鍋帽子とも言われる便利もので、パン生地の発酵や煮込み料理の保温など多機能に使えます。
発酵食品作りするなら、とても便利なものです。
電気代もかからないし❤
中は、何重にも重なったアルミシートで保温力抜群。
そこは焦げ付き防止の、耐熱キルティング生地になっているものが便利。
うちではこの鍋帽子の中に、バスタオルに包んだ鍋を入れ、さらに保温ジャーの上に置いて保温しています。
ビックサイズの保温ジャーがあるのは、長岡式酵素玄米を炊いているからです。
普通は、こんな大きなジャーはお家にないかもしれませんね。
→酵素玄米の炊き方を写真付きで解説 種菌なしで炊ける長岡式酵素玄米
⑥55℃〜60℃を保ち、8〜10時間保温する。
途中、１〜２回様子を見て、かき混ぜる。
温度計を差し込んで温度が低くなっていたら鍋を火にかけ、60℃になるまで混ぜながら加熱し、またバスタオルで包んで保温する。
⑦8〜10時間保温後、出来上がり。
冷蔵庫で、１週間保存可能
甘酒として飲む場合は、好みでお湯で割り、擦りおろし生姜を加えて戴く。
甘酒は、砂糖の代わりとして料理に使えます。
甘酒と各種果物（苺やマンゴーなど）をフードプロセッサーにかけて、アイスクリームにもなります。
これが一番丁寧な甘酒の作り方ですが、もっと簡単に作れる甘酒の作り方もまたご紹介したいと思います。
→甘酒の作り方 スープジャートシャトルシェフで簡単に作れる本格甘酒
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