麹を使ったレシピに凝っています。
乾燥麹を使えば、手作りでたっぷりの塩麹を作ることができます。
市販の液体塩麹より手作りの方がお得だし、しっかり麹菌が生きていて安心です。
市販の液体塩麹って、麹菌が本当に生きているのかな？疑問です。
一度作ると日持ちするので、冷蔵庫に常備しておくとなにかと便利です。
塩麹の作り方
準備するもの
・乾燥麹：200g
・お湯：350cc〜400cc
・塩：60g
・ボール
・保存容器（ジップロック スクリューロックがおすすめ）
・温度計
①板状の麹を割って、ほぐす。
麹のダマが残らないように、米粒の状態になるまで念入りにほぐすこと
②ほぐした麹に塩を加える。
麹に塩がしっかり馴染むよう、擦り合せるように混ぜること
麹と塩をぎゅーっと握って、しっかりと混ぜ合わせる。
麹に塩をすり込むようなつもりで。
③60℃までお湯を冷ます。（熱湯は不可）
④麹と塩にお湯を加えて、手のひらで擦るように混ぜる。
この時、お湯の中で麹を握るようにしながら、麹とお湯をしっかりと馴染ませること。
これをしないと分離してしまう。
麹と塩が馴染んで、とろみが出たらOK。
麹が水分を吸収するので、少し多目くらいのお湯を加えるのがポイント。
⑤容器に移し、熟成するまでは常温で保管する。
１日/1回、１週間の間は毎日清潔なスプーンで上下を返すように混ぜて空気を入れる。
やや黄色味がかり、味見して旨味を感じられたら完成。
※夏は１週間、冬は２週間が目安。
熟成したら、冷蔵庫で保管する。（冷蔵庫で３ヶ月保存可能）
塩麹は塩の代わりに使えますが、特に、肉や魚を塩麹で下味をつけると柔らかく、旨味も増します。
私がよく作るのは、鶏胸肉の塩麹漬け揚げです。
塩麹に漬けた鶏胸肉は、身がしまって燻製のような旨味と食感が出ます。
淡白な鶏胸肉も、味がしっかりついて、パサパサせず美味しくなります。
作り方も材料も本当にシンプルなので、是非お試し下さい。
冷めても美味しいので、お弁当のおかずにぴったりですよ。
お酒のおつまみにも、是非。
鶏胸肉の塩麹漬け揚げ 作り方
材料
・鶏胸肉：２枚
・塩麹：大さじ３〜４（お好みで調整）たっぷり使った方が味がしっかりついて美味しい
・小麦粉：適量
・なたね油
①鶏胸肉は、一口大にそぎ切りにする。
塩麹を加え、手でしっかり揉みこむように混ぜる。
このまま冷蔵庫で、１日〜２日保存する。
塩麹の作用で鶏肉が引き締まり、旨味もつくので２日間漬けるのがおすすめ
②塩麹がついたままの鶏肉に、小麦粉を全体にまぶし、なたね油で揚げる。
小麦粉をまぶして、揚げるだけなので簡単です。
味付けも塩麹だけなのに、醤油を焦がしたような香ばしい味に。
淡白な胸肉が、燻製のような旨味のある唐揚げに変身します。
麹パワーの恩恵ですな。
冷めても美味しいので、お弁当のおかずにぴったりです。
他にも、１㎝幅に切ったきゅうりを塩麹で和えて、１〜２時間おくだけで、美味しいお漬物になります。
塩の代わりとして、色々な料理に手作り塩麹は活用できます。
簡単に作れて、保存も効く、便利な発酵食品、塩麹の作り方でした。
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