無添加のハムってスーパーではなかなか手に入らないですよね。
ハムやソーセージの裏表示を見ると、すごい添加物。
後味も悪いし、気持ち悪くてほとんどハムは食べなかったのですが、手作りハムなら安心していただけます。
作り方も簡単！
下ごしらえしたら、あとはシャトルシェフに入れるだけです。
このレシピでは鶏胸肉を使います。
鶏肉の薬膳的効能
鶏胸肉は安くて経済的な上に、高タンパク。
薬膳的には「気」「血」を補い、元気をなくしてしまった身体に血を補い、体力をつけます。
中華圏で産後に丸鶏料理を大量に食べるのは、出産で失われた体力を回復させるために鶏肉が非常に効果的だからと言われています。
また鶏肉は身体を温める食材なので、冷え性にも効果的です。
「腎」を補う効果がありますので、妊活中の女性や、体力がなく生理が遅れがちな女性は積極的に摂りたい食材です。
鶏胸肉は腿肉よりさっぱりしていますが、コツを掴めばしっとりした鶏ハムに仕上がりますよ。
鎌倉ハムの無塩せきロースハム
豚肉のハムが欲しい時は、鎌倉ハムの無塩せきロースハムを買います。
このハム、生協でしか売ってないようで、スーパーでは見かけたことがありません。
同じ鎌倉ハムでもスーパーのものは残念ながら添加物が入っていました。
原材料は豚肉、食塩、砂糖、香辛料のみ。
こんなシンプルな原材料だけで作られているハムは珍しいです。
60g、４枚入りで245円。
鎌倉ハムさん、是非、スーパーでも無添加ハムの取り扱いお願いします！
鶏ハムの作り方
材料
・鶏むね肉：400g（大１枚程度）
・塩：4g
・砂糖：4g
・ナツメグ：お好みで
・胡椒：お好みで
①鶏胸肉は皮と脂を取り除き、身の厚い部分に斜めに切り込みを入れて開く。
2〜3㎝の厚さに全体をならし、味がしみこみやすいように全体的にフォークで突き刺す。
②塩、砂糖、胡椒を裏表に叩くようにして擦り込む。
砂糖には保水効果があるので、砂糖を擦り込むことでしっとりしたハムに仕上がります。
③ナツメグを擦り込み、ジップロックに入れて空気を抜き、冷蔵庫で一晩寝かせる。
最低8時間、できれば24時間寝かせればベスト。
寝かせることで味も染み込み、旨味やしっとり感が増します。
④ジップロックから取り出し、ペーパータオルで軽く押さえて表面の水気を取る。
この状態で常温に戻るまで置く。
鶏肉が冷えたままだと芯まで火がとおりにくくなる。
⑤１枚目のラップで包む。
空気が入らないように包んで、ラップの端をきつく捻る。
⑥２枚目のラップで包む。
２枚目は端を捻らず折るだけ。空気が入らないように。
⑦包んだ鶏肉を立てて、上から軽く押して形を整える。
⑧ジップロックに入れて空気を抜き、ジッパーをしっかり閉じる。
⑨シャトルシェフにいっぱいまで水をたっぷり入れ、沸騰させる。
ジップロックごと鶏肉を入れる。
この時、たっぷりの水をシャトルシェフに入れること。
茹でるのではなくシャトルシェフの保温効果で芯まで火を通したいので、水が少ないとすぐに冷めてしまい保温力が弱くなる。
⑩すぐに火を止め、シャトルシェフに入れて保温する。
70℃くらいを保ちながら６〜8時間ほどおく。
途中で様子を見て、温度が下がったなと思ったら再度火にかけて沸騰させる。
沸騰したらすぐに火を止めてシャトルシェフで保温すること。
グラグラ煮込んでしまうとパサついたハムになってしまう。
私は平日忙しい時は夜寝る前にシャトルシェフに入れて、朝、取り出すこともあります。
大きいサイズのシャトルシェフなら、途中で沸かし直ししなくても温度が下がりにくいのでおすすめ。
朝一でできたてハムを食べることができます。
⑪鍋から取り出し、ラップを外し好みの厚さに切っていただく。
冷蔵庫で３〜４日保存可能だが、出来立てが美味しいので早めに食べきって。
鍋から出してすぐにはラップを外さず、粗熱が取れてからの方が鶏ハムが引き締まって切りやすい。
パサパサさせない鶏ハム作りのポイント
・鶏胸肉は新鮮な質の良いものを選ぶこと。
私はスーパーの鶏肉は買わず、繁盛している焼き鳥屋さんから鶏肉や鶏ガラを購入しています。
繁盛店なら肉の回転もいいから新鮮だし、何よりスーパーの鶏肉とは品質が違います。
煮込み料理なんかすると違いが歴然ですよ。
スーパーの鶏肉ではゼラチン質が出ないのですが、良い鶏肉を扱う焼き鳥屋さんの鶏肉は、冷めた時、煮汁がゼラチン状に固まります。
・鶏肉の厚さが均一になるように切り込みを入れながら広げること。
・調味料を擦り込んだら、冷蔵庫で最低８時間〜２４時間まで寝かせること。
寝かせることで味が染み込み、熟成が進み、しっとりしたハムに仕上がる。
・ラップで包む前に、鶏肉を常温に戻すこと。冷たいままだと芯まで火がとおりにくくなる。
・ラップで包む時は二段階に分けて。空気が入らないようにきっちり包むこと。
・シャトルシェフにお湯をたっぷり沸かすこと。
お湯が少ないと保温力が弱まりすぐに冷めてしまう。
・鶏肉をグラグラ茹でてしまうとパサついたハムになるので、入れたらすぐに火を止めること。
保温力だけで芯まで火をとおす。
・お湯の温度は70℃前後を保つこと。長時間低い温度だと芯まで火が通らない。
時々、沸かし直して温度を保つと良い。
・冷蔵庫で３〜４日保存可能だが、出来たその日が美味しいので早めに食べきること。
手作りの鶏ハムはあっさりして何にでも合いますが、私は春菊のサラダと合わせて食べるのが好きです。
鶏ハムを崩して、ブロッコリーと合わせたサラダも美味しいです。
鶏ハムとブロッコリーのサラダ
材料
・鶏ハム
・蒸したブロッコリー（ステンレス多重構造鍋で蒸し煮にしてもOK)
・すりごま（白）
・クコの実（あれば万能酵母液で戻したもの）
中華ドレッシング（以下の材料を混ぜたもの）
・米酢：大さじ３
・きび砂糖：大さじ２
・醤油：大さじ１
・ごま油：大さじ1/2
・白すりごま：大さじ１
①鶏ハムを崩し、蒸したブロッコリーと合わせる。
②中華ドレッシングで和える。
③クコの実を散らし、すりゴマをかけて出来上がり。
ごま油の風味で中華風サラダになります。
ブロッコリーと鶏ハムをレモン汁、胡椒、オリーブオイルで和え、煎ったかぼちゃの種を散らすと洋風サラダになります。
シャトルシェフは大きい方が保温力が高いので、どうせ買うなら大きいサイズがおすすめ。
私は鶏ガラスープを頻繁に作るので、大きいシャトルシェフが大変重宝しています。
小豆や黒豆も放り込んで一晩おくだけ。
火を使わないのでガス代の節約にもなるし、本当に便利な料理道具です。
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