らっきょうの漬け方 甘酢漬け 1年間常温保存可能

らっきょう 甘酢漬け

らっきょうの旬は5月中旬〜7下旬までで、6月中が出荷の最盛期です。

らっきょうの漬け方は、甘酢漬け、塩漬け、醤油漬け、オリーブオイル漬け、味噌漬けなどいろいろありますが、うちでは毎年、6月になったら甘酢漬けを3キロ漬けることににしています。

いろいろ試しましたが、結局、甘酢漬けが一番美味しくて、長期保存しても味が落ちないので。

スーパーで売られているらっきょうには、洗いらっきょうと皮根付きらっきょうがあります。

洗いらっきょうは薬剤で皮むき処理をされているので、手間はかかりますが皮根付きらっきょうを選ぶことにしています。

皮根付きらっきょうの方が、カリカリの歯ごたえのらっきょう漬けに仕上がります。

この漬け方なら下漬けの手間がかからない上に、1年以上、常温保存可能です。

らっきょうの甘酢漬け 準備するものと材料

1㎏分のらっきょうを漬ける場合

・2.3L入りの瓶(できれば耐熱のものが良い)
・ラップ
・皮根付きらっきょう:1㎏

甘酢
・米酢:カップ1と1/2
・水:カップ1と1/2
・きび砂糖:180g
・粗塩:大さじ3
・赤唐辛子:1本(種を除いたもの)

らっきょうの漬け方

①水を張ったボールにらっきょうを入れ、株がつながっているものは一つずつはがしてサッと洗う

この作業は手早くすること。
らっきょうを長時間水につけてしまうと、らっきょうが水を吸ってしまう。
後で薄皮を剥くので、丁寧に洗う必要はない。

らっきょう 漬け方

らっきょうをざるにあげ、水気を切る

らっきょう 漬け方

③らっきょうの先端とひげ根を切る

ひげ根はギリギリのところを切るのがポイント。
カリカリの歯ごたえあるらっきょうに仕上がります。

らっきょう 漬け方

芽先も深く切りすぎないこと。
深く切りすぎると甘酢が染み込み過ぎてしまい、カリカリ度がない、しんなりしたらっきょうになってしまいます。

らっきょう 漬け方

④薄皮を剥く。

茶色いところも取ること。
茶色いところや薄皮が残っていると、甘酢が濁ってしまう。

らっきょう 漬け方

⑤剥いたらっきょうを一つ一つキッチンペーパーで綺麗に拭く。

 水気と汚れ、残った薄皮を取り除きながら丁寧にふく。
水気や薄皮が残っていると、腐敗や甘酢の濁りの原因になる。

らっきょう 漬け方

⑥らっきょうを瓶に入れる。

瓶は事前に熱湯消毒し、自然乾燥させておくこと。

らっきょう 甘酢漬け

⑦甘酢を作る。

鍋に水を入れ沸騰したら、きび砂糖と種を取った唐辛子を入れて一煮立ちさせる。
粗塩を加え混ぜ、溶けたら米酢を入れて、もう一煮立ちさせたら出来上がり。

らっきょう 漬け方

⑧火から下ろしたらすぐ、熱々の甘酢をらっきょうの瓶に注ぎ入れる。

 熱々の甘酢を注ぐことがポイント。
こうすることで、らっきょうから水が上がってくる。

瓶は耐熱のものが安心ですが、私は普通の蜂蜜の大瓶を使っても大丈夫でした。

唐辛子も一緒に入れることで、腐敗防止になる。

らっきょう 漬け方

⑨らっきょうが甘酢の表面から出ないように、熱いうちにぴったりとラップで覆う。

こうすることで、らっきょうの水が上がりやすくなる。
上部のらっきょうもしっかり甘酢に浸かるようになる。

らっきょう 漬け方

⑩そのまま置き、冷めたら蓋を閉めて一晩置く。

翌日にはらっきょうから水が上がって、全体が甘酢に浸るようになる。
そうしたらラップを外し、冷暗所で保存する。

一ヶ月後〜食べられるが、3ヶ月後くらいからが美味しい。

常温で、1年間保存可能。

らっきょう 甘酢漬け

らっきょうの漬け汁 再利用方法

食べ終わったらっきょうのつけ汁は、らっきょうの成分が滲み出ていて旨味たっぷり。

捨てるなんてもったいないですよ。

いろいろな料理に再利用できます。

新玉ねぎスライス甘酢サラダ

新しいらっきょうを漬ける6月は、新玉ねぎが旬。

水分たっぷりの新玉ねぎは、生のままいただくのが美味しいですね。

①新玉ねぎを薄くスライスして、らっきょうの漬け汁で和え、2時間ほど冷蔵庫に置く。

②新玉ねぎから水分が出たら出来上がり。

新玉ねぎは辛味も少ないですし、水にさらさずにそのままらっきょうの漬け汁で和えると、玉ねぎの栄養分も丸ごといただけます。

簡単ピクルス

①大根、人参、セロリ、きゅうり、カラーピーマン、ラディッシュをそれぞれ5mm程度の厚さに切り、お湯で15秒ほどサッと茹でて、ザルにあげ、水気を切る。

②ジップロックに野菜とらっきょうの漬け汁を入れ、軽く揉んで冷蔵庫で1日置いて、出来上がり。

南蛮漬け

①新玉ねぎとセロリを薄切りスライスにする。人参は千切りにする。

②すりおろし生姜の絞り汁をらっきょうの漬け汁に加え、野菜と和え、新玉ねぎから水分が出るまで冷蔵庫で保存する。

③塩胡椒した鶏胸肉を薄切りにし、表面に片栗粉をまぶして菜種油で両面を焼く。

鶏胸肉意外に、鯵やイワシの南蛮漬けにしても美味しい。

④鶏肉を野菜の間に入れる。

鶏肉に、野菜から出た水分と、らっきょうの残り汁が染み込むように。

⑤にんにくスライスをカリッと菜種油で炒めて、散らして出来上がり。

 

らっきょうの古漬けは、潰して焼きそばに入れても美味しいです。

らっきょうは塩漬けにして、乳酸発酵してから甘酢漬けにする方法もありますが、それだと冷蔵保存しなければならないようなので、うちでは無理。

あんな大きい瓶を入れるスペースはうちの冷蔵庫にはないのよね〜。

乳酸発酵させるのに失敗したらと思うと、恐ろしくてできません。

こんなに一生懸命剥いたらっきょうがパーになったらと思うと・・・。

乳酸発酵した方が体に良さそうとは思うんですけどね。

白砂糖を使わず、きび砂糖を使うだけで OKかなと思ってます。

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