梅干しの作り方 本格的な梅干しの漬け方 天日干しで常温保存可能な梅干しを手作りする

梅干しの漬け方 土用干し

梅干しの漬け方は2種類あります。

天日干しせず、ジップロックなどで手軽に漬ける作り方と、昔ながらの土用干しをする漬け方です。

樽やざる、重石を揃えるのは場所もとるし大変ですが、天日干しの梅干しの魅力は常温保存可能なこと。

太陽のパワーをもらった梅干しの方が、冷蔵庫育ちの梅干しより力があります。

梅干しは毎年手作りしたいし、ざるや重石は他の漬物や干し野菜作りにも使えるものなので、どうせなら道具を揃えて昔ながらの梅干しを手作りしたいですね。

梅干し 漬ける前の準備

梅干し 漬け方

★5㎏の梅干しを作る場合

①琺瑯容器:直径26㎝x高さ24㎝
大きさは梅の2倍以上の容量のものを準備する。

②プラスチック製の落し蓋
木製の落し蓋は雑菌が繁殖しやすいので、プラスチック製が良い。

③重石:5㎏x2個
重石は漬ける梅の約2倍の重さが必要。梅酢が上がったら重石を半分にするので、5㎏を2個用意すると良い。重石が足りない場合は、水を入れたペットボトルなどで代用してもOK。

④ホワイトリカー:適量(容器などの消毒用に使う。一カップ入りで十分)

⑤清潔な布巾(梅を拭く用)

⑥爪楊枝(梅のヘタを取る)

⑦平皿(落し蓋の上に乗せる)

⑧大きめのボール(梅を浸けてアクを抜く)

⑨盆ざる

梅干し 下漬けのやり方(6月中旬)

完熟梅が出回るのは6月中旬。

青みが残っている梅が混じっていたら、段ボールに入れたまま風通しの良い場所に2〜3日置いて追熟させ、梅が黄色に完熟するのを待つ。

材料
・完熟梅:5㎏
・粗塩:650g〜900g(梅の重量の13〜18%)塩分を13%以下にするとカビが生える恐れがある。
・焼酎(35℃以上のもの):1カップ
※ホワイトリカーでも良いが、35℃以上の玄米焼酎が最適
 35℃以下の焼酎は、カビ防止の役目を果たさないので使わないこと

・ホワイトリカー適量:容器などの消毒に使う。小さいカップ入りのもので十分。

①完熟梅をたっぷりの水に1時間浸け、アク抜きする。

水につけることで、アク抜きと同時に、梅干しの種離れを良くする働きがある。
完熟梅は、長時間水につけると表面に斑点が出てくるので注意。

②盆ざるに梅を上げて水気を切り、乾いた清潔なタオルで丁寧に水気を拭く。

③爪楊枝で、梅のヘタを取る。

この時、ヘタ周りの汚れも丁寧に拭き取ること。
汚れが残っているとカビや腐敗の原因になる。

梅干し 漬け方

④琺瑯容器をホワイトリカーで消毒する。

容器にホワイトリカーを少量たらし、容器を振って全体に行き渡らせる。
ホワイトリカーは、ワンカップサイズの小さなもので十分。
その後も、蓋の消毒などに使えるのでワンカップサイズ一本あると便利。

⑤満遍なく梅に塩が行きわたるように、3回に分けて梅と塩、焼酎を入れていく。
まず琺瑯容器に塩を一部入れ、梅を1/3程度入れる。

梅干し 漬け方 梅干し 下漬け

焼酎を加え、容器を煽って梅に塩が行きわたるようにする。
これを繰り返し、梅、塩、焼酎を重ねていく。

梅干し 下漬け

梅が柔らかいので、あまり煽り過ぎないで、手早く済ませること。

梅干し作り

⑥プラスチック製落し蓋をホワイトリカーで消毒し、梅の上に載せる。

梅干し 漬け方

落し蓋の上に、陶器の平皿を載せる。

梅酢が上がってくるので、落し蓋だけでは重石が水に浸かってしまうため、平皿を重ねて使う。

梅干し 漬け方

平皿の上に重石をのせる。

梅干し 漬け方

埃が入らないように、バスタオルをかけ、冷暗所に置く。

蓋をしてしまうと風通しが悪くなるので、バスタオルなどの布をかけるとちょうど良い。

梅干し 漬け方

⑦翌日から、朝と晩の1日2回、重石と落し蓋を取り、塩が全体に行きわたるように容器を煽って梅の上下を返す。
煽ったら、重石と落し蓋を元に戻し、またバスタオルをかけて冷暗所に置く。

容器が浅い場合は、梅が飛び出ないように、蓋をしたまま煽ると良い。

1日2回、煽る作業を怠ると、梅酢が濁り、カビや腐敗の原因になる。

また煽ることで、梅全体に塩が馴染み、漬かり具合が均一になって、白梅酢がよく上ります。

梅干し 下漬け

⑧3〜4日して、つけ汁が上がってきたら、重石を半分にし、赤紫蘇漬けまで待つ。

梅干し 漬け方

次は赤紫蘇漬け。赤紫蘇漬けの前に、白梅酢をカップ一杯程度とって瓶に移しておくと良い。

白梅酢は冷蔵庫保存で1年間は保つ。

夏場にご飯を炊くとき少し白梅酢を混ぜると防腐効果がある。

白梅酢

梅干し 赤紫蘇漬け(本漬け)のやり方(6月下旬〜7月上旬)

赤紫蘇は梅を綺麗な赤色に染め、防腐効果もあります。

アクをしっかり抜くことで、綺麗な赤色に仕上がります。

材料(5㎏の梅につき)
・赤紫蘇:4わ(正味600g)
・粗塩:大さじ4

①赤紫蘇の葉をハサミで摘む。

梅干し 赤紫蘇漬け

②水を数回変えて、赤紫蘇の葉をよく洗い、ざるに上げて水気を切る。

梅干し 本漬け

大きめのボールなどによく水を切った赤紫蘇を入れ、1/2量の粗塩を振って全体になじませる
この時、薄い使い捨て手袋をはめると手が赤く染まるのを防げる。(100均で売っているものでOK)

梅干し 本漬け

③塩が全体に行き渡り、しんなりしてきたら、両手のひらでキュッキュと押すように揉む。

紫色のアク汁が出て、紫蘇がかなり小さくなってくる。

紫蘇をギュッと絞って、アク汁を捨てる。

ここで、湯冷しの水でボールを一回綺麗に洗い流し、ボールの水気を拭く。

梅干し 赤紫蘇漬け

④もう一度先ほどの赤紫蘇を綺麗になったボールに戻し、ほぐしてから残りの塩を加える。

さらにアク汁が出るように、キュッキュと押すようにもみ続ける。

ここでしっかりアク汁を出すことで、綺麗な赤紫色に仕上がる。

梅干し 本漬け

⑤ボールに赤紫蘇を入れ、白梅酢を適量とって、回しかけ、ほぐす。

梅干し 本漬け 梅干し 漬け方

⑥下漬けした梅に、赤紫蘇を広げて乗せ、赤く染まった梅酢を回し入れる。

この時、赤紫蘇を梅の真ん中あたりにも挟むように入れると、下の方の梅まで綺麗な赤色に染まる。

梅干し 漬け方

梅が表面に出ないように、赤紫蘇で覆うとカビにくい。

梅干し 漬け方

⑦赤紫蘇の上に、プラスチック製の落し蓋→平皿→重石をのせ、バスタオルをかけて冷暗所に置く。

赤紫蘇と梅が梅酢の表面から出ていると、カビの原因になるので、浸る程度の重石でOK。

梅干し 漬け方

この状態で最低でも3〜4日は置き、赤紫蘇の色や成分を梅に染み込ませる。

このまま梅雨明けを待って土用干ししても良いが、梅雨明け前でも晴天が3日続くようなら早めに土用干しをする。

カビのリスクを回避するには、梅雨明けを待たずにできるだけ早く日光消毒すべし。

梅干し 漬け方

梅干し 土用干しのやり方(梅雨明け後、または梅雨明け前でも晴れの日)

準備するもの
・盆ざる
・キッチンペーパー
・埃よけネット

①赤紫蘇を取り出し、ざるに上げて水気を切る。

ざるに上げただけでは水気が切れないので、さらに手でギュッと紫蘇を絞り、水気を出し切る。

絞った赤梅酢は梅の容器に戻す。

梅干し 土用干し

キッチンペーパーを敷いたざるの上に、絞った赤紫蘇をほぐして並べ、日光に干す。

梅干し 土用干し

②梅の水気を切りながら、一つずつキッチンペーパーを敷いたざるに並べる。

ざるに直接梅干しを並べると、梅干しがざるにひっついて破れてしまうので、キッチンペーパーを敷くと良い。

土用干し

ゴミや埃が心配な場合は、使い捨てキッチンネット(100均にある)をかけると良い。

土用干し ネット

雨の心配があるので、夜は室内に取り込むこと。

土用干しの目安は3〜5日。

晴天でしっかり日光に当てられるようなら3日でOK。

目安は梅が両面ともしっかり乾燥して、少しだけシワがよった状態。

乾燥させすぎるとシワシワになり、柔らかい果肉の梅干しができない。

天日干しすることで余分な水分が蒸発するので保存性が高まり、常温保存できるようになります。

またねっとりとした果肉の食感の梅干しに仕上がります。

両面が乾いたくらいが丁度いい。

梅干し 漬け方

途中で、梅をひっくり返しながら、両面とも満遍なく乾燥させること。

③最終日は、容器に入った梅酢も屋外に出し、日光に当てる。

梅干し 漬け方

④梅を容器に移す。

赤梅酢をカップ一杯瓶に移し、冷蔵庫保存する。

梅と赤紫蘇を交互に瓶に詰め、表面を赤紫蘇で覆う。

梅干しはすぐに食べても良いが、3ヶ月後くらいからが塩気が馴染んで美味しくなる。

常温で長期保存可能だが、一年以内が味的には美味しい。

毎年、5キロずつくらい新しく梅干しを漬けながら、1年間で食べきるのが一番おすすめです。

赤紫蘇はゆかり用に一部残し、カラカラになるまで日光に当てて乾燥させ、ゆかりを作る。

梅干し 漬け方

⑤梅干しは赤梅酢と紫蘇と一緒に漬ける方法と、そのまま食べる方法の二つがある。

うちでは一部、赤梅酢に漬けずにそのままいただきます。

こちらもすぐに食べられますが、3ヶ月後くらいからが味が馴染んで美味しい。

梅干し

赤紫蘇でゆかりふりかけを作る

ゆかりふりかけの作り方は簡単です。

カラカラになるまで赤紫蘇を日光に当てて乾燥させ、ミルサーで粉砕して粉にすれば出来上がり。

市販のゆかりとは一味も二味も違う、天然の味。

炊きたての白ご飯に混ぜて、ゆかりご飯にしたり、サラダに混ぜたり、いろいろに使えます。

→梅酒の作り方 青梅の甘露煮の作り方 上手に漬けるコツとポイント

→らっきょうの漬け方 甘酢漬け 1年間常温保存可能

→たくあんの作り方 ジップロックで漬ける簡単ぬか漬けたくあんレシピ。大根の葉まで使い切る。

→福神漬けの作り方 レシピと材料 無添加・着色料なし

→ぬか漬けの漬け方を習う。ぬか漬けマラソンに参加してきた。