らっきょうの旬は５月中旬〜７下旬までで、６月中が出荷の最盛期です。
らっきょうの漬け方は、甘酢漬け、塩漬け、醤油漬け、オリーブオイル漬け、味噌漬けなどいろいろありますが、うちでは毎年、６月になったら甘酢漬けを３キロ漬けることににしています。
いろいろ試しましたが、結局、甘酢漬けが一番美味しくて、長期保存しても味が落ちないので。
スーパーで売られているらっきょうには、洗いらっきょうと皮根付きらっきょうがあります。
洗いらっきょうは薬剤で皮むき処理をされているので、手間はかかりますが皮根付きらっきょうを選ぶことにしています。
皮根付きらっきょうの方が、カリカリの歯ごたえのらっきょう漬けに仕上がります。
この漬け方なら下漬けの手間がかからない上に、1年以上、常温保存可能です。
らっきょうの甘酢漬け 準備するものと材料
１㎏分のらっきょうを漬ける場合
・2.3L入りの瓶（できれば耐熱のものが良い）
・ラップ
・皮根付きらっきょう：１㎏
甘酢
・米酢：カップ１と1/2
・水：カップ１と1/2
・きび砂糖：180g
・粗塩：大さじ３
・赤唐辛子：１本（種を除いたもの）
らっきょうの漬け方
①水を張ったボールにらっきょうを入れ、株がつながっているものは一つずつはがしてサッと洗う
この作業は手早くすること。
らっきょうを長時間水につけてしまうと、らっきょうが水を吸ってしまう。
後で薄皮を剥くので、丁寧に洗う必要はない。
らっきょうをざるにあげ、水気を切る
③らっきょうの先端とひげ根を切る
ひげ根はギリギリのところを切るのがポイント。
カリカリの歯ごたえあるらっきょうに仕上がります。
芽先も深く切りすぎないこと。
深く切りすぎると甘酢が染み込み過ぎてしまい、カリカリ度がない、しんなりしたらっきょうになってしまいます。
④薄皮を剥く。
茶色いところも取ること。
茶色いところや薄皮が残っていると、甘酢が濁ってしまう。
⑤剥いたらっきょうを一つ一つキッチンペーパーで綺麗に拭く。
水気と汚れ、残った薄皮を取り除きながら丁寧にふく。
水気や薄皮が残っていると、腐敗や甘酢の濁りの原因になる。
⑥らっきょうを瓶に入れる。
瓶は事前に熱湯消毒し、自然乾燥させておくこと。
⑦甘酢を作る。
鍋に水を入れ沸騰したら、きび砂糖と種を取った唐辛子を入れて一煮立ちさせる。
粗塩を加え混ぜ、溶けたら米酢を入れて、もう一煮立ちさせたら出来上がり。
⑧火から下ろしたらすぐ、熱々の甘酢をらっきょうの瓶に注ぎ入れる。
熱々の甘酢を注ぐことがポイント。
こうすることで、らっきょうから水が上がってくる。
瓶は耐熱のものが安心ですが、私は普通の蜂蜜の大瓶を使っても大丈夫でした。
唐辛子も一緒に入れることで、腐敗防止になる。
⑨らっきょうが甘酢の表面から出ないように、熱いうちにぴったりとラップで覆う。
こうすることで、らっきょうの水が上がりやすくなる。
上部のらっきょうもしっかり甘酢に浸かるようになる。
⑩そのまま置き、冷めたら蓋を閉めて一晩置く。
翌日にはらっきょうから水が上がって、全体が甘酢に浸るようになる。
そうしたらラップを外し、冷暗所で保存する。
一ヶ月後〜食べられるが、３ヶ月後くらいからが美味しい。
常温で、1年間保存可能。
らっきょうの漬け汁 再利用方法
食べ終わったらっきょうのつけ汁は、らっきょうの成分が滲み出ていて旨味たっぷり。
捨てるなんてもったいないですよ。
いろいろな料理に再利用できます。
新玉ねぎスライス甘酢サラダ
新しいらっきょうを漬ける６月は、新玉ねぎが旬。
水分たっぷりの新玉ねぎは、生のままいただくのが美味しいですね。
①新玉ねぎを薄くスライスして、らっきょうの漬け汁で和え、２時間ほど冷蔵庫に置く。
②新玉ねぎから水分が出たら出来上がり。
新玉ねぎは辛味も少ないですし、水にさらさずにそのままらっきょうの漬け汁で和えると、玉ねぎの栄養分も丸ごといただけます。
簡単ピクルス
①大根、人参、セロリ、きゅうり、カラーピーマン、ラディッシュをそれぞれ5mm程度の厚さに切り、お湯で１５秒ほどサッと茹でて、ザルにあげ、水気を切る。
②ジップロックに野菜とらっきょうの漬け汁を入れ、軽く揉んで冷蔵庫で１日置いて、出来上がり。
南蛮漬け
①新玉ねぎとセロリを薄切りスライスにする。人参は千切りにする。
②すりおろし生姜の絞り汁をらっきょうの漬け汁に加え、野菜と和え、新玉ねぎから水分が出るまで冷蔵庫で保存する。
③塩胡椒した鶏胸肉を薄切りにし、表面に片栗粉をまぶして菜種油で両面を焼く。
鶏胸肉意外に、鯵やイワシの南蛮漬けにしても美味しい。
④鶏肉を野菜の間に入れる。
鶏肉に、野菜から出た水分と、らっきょうの残り汁が染み込むように。
⑤にんにくスライスをカリッと菜種油で炒めて、散らして出来上がり。
らっきょうの古漬けは、潰して焼きそばに入れても美味しいです。
らっきょうは塩漬けにして、乳酸発酵してから甘酢漬けにする方法もありますが、それだと冷蔵保存しなければならないようなので、うちでは無理。
あんな大きい瓶を入れるスペースはうちの冷蔵庫にはないのよね〜。
乳酸発酵させるのに失敗したらと思うと、恐ろしくてできません。
こんなに一生懸命剥いたらっきょうがパーになったらと思うと・・・。
乳酸発酵した方が体に良さそうとは思うんですけどね。
白砂糖を使わず、きび砂糖を使うだけで OKかなと思ってます。
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