大根の旬は１１月〜２月です。
多く市場に出回っているのは青首大根という種類ですが、品種改良が進み、一年を通してスーパーで売られています。
寒い季節の大根は甘みがあり水々しく、春夏に出回る大根は辛味が強いです。
沢庵に向いているのは寒い時期に出回る大根です。
スーパーで売られている大根は、葉っぱが切り落とされているものが多いですが、大根の葉っぱにはビタミンがたっぷり。
捨てるなんてもったいない。
大根は旬の時期には一本100円程度で手に入ります。
一本丸ごと食べきるのは大変ですが、一部をたくわん漬けにしてしまえば、一人暮らしでも十分食べきることができますよ。
市販のたくあんは添加物が入っているし甘過ぎるので、私はいつもジップロックで少量のたくあんを漬けています。
たくあんの作り方
材料
・大根：450g（皮むき状態で）
・米ぬか：90g
・塩：13.5g（大根の３〜4％）
・きび砂糖：45g（好みで調整）
※綺麗な黄色に仕上げたい方は、ターメリックパウダーを少量加えても良い。
18㎝x20.5㎝のジップロックで作れる沢庵の材料です。
一度にたくさん漬けたい場合は、塩の量に注意して配合を調整してください。
塩は大根の３〜4％で覚えておくと簡単です。
塩分控えめにしたい場合は3%で。
砂糖は好みで調整できます。
①大根をジップロックに入る大きさに切り、皮を剥く。
②天気が良ければ大根を半日〜１日干す。
干すことで水分が減り、キリッとした沢庵に仕上がる。また太陽のパワーも頂けるのでおすすめ。
時間を短縮したい場合は干さなくてもOK。
③大根以外の材料をジップロックに測りながら入れる。
④ジップロックの中で材料をよく振って混ぜる。
米ぬかのダマもしっかり潰して。
⑤ ④のジップロックに大根を入れる。
ぎゅうぎゅうになっても大丈夫。
⑥常温で１日重しをする。
私はぬか漬けをのせて重石にしています。
重たいものならなんでもOK。
重しは大根から水分を出させるためのものなので、重たいものをのせること。
軽すぎると水が上がらない。
⑦二日目以降は冷蔵庫の中に入れ、重しをします。
２〜３日で水が上がってきます。
水が上がってきたら、重しを軽くしても大丈夫。
ジップロックの上から揉んでまんべんなく漬かるようにします。
⑧10日〜2週間で食べられます。
私は浅漬けが好きなので早めに食べるのが好きです。
6日目くらいで食べるときもあります。
ジップロックに入れたまま、冷蔵保存で1ヶ月間持ちます。
発酵食品なので腐りはしませんが、漬け過ぎると辛くなって美味しくなくなります。
1ヶ月以内に食べたほうが良いです。
大根の葉の始末料理レシピ
大根は葉っぱにこそビタミンがたっぷり含まれています。
家庭菜園で採れた大根の葉っぱの生命力はすごいですよ。
葉っぱの表面はチクチクするほど毛羽立っています。
２〜３日放っておいてしおれてしまって、もうダメかなと思っても水に浸けると半日でシャキーンと生き返ります。
表面のチクチクの毛羽立ちから水分を吸収して蘇るみたいです。
この生命力を頂けば元気になれそう。
そう思わせてくれる強さがあります。
野菜が生きていることを実感でき、お命頂戴致しますの気持ちで料理しています。
大根の葉の海苔しょうゆ和え
材料
・大根の葉
・海苔
・醤油
①大根の葉はよく洗い、熱湯でサッと茹でる。
②茹でた大根の葉をザルにあげ水を切り、固く絞る。
③大根の葉を刻む。
④海苔を小さい正方形に切り、大根の葉と混ぜ、醤油で和える。
海苔と醤油の相性は抜群。
海苔が醤油を吸って、簡単ですが美味しい一品になります。
大根の葉のごま油炒め
材料
・大根の葉
・ごま油
・塩
・すりごま（黒）
・クコの実（あれば）
大根の葉の海苔しょうゆ和えを作る時に、半分はごま油炒めにして目先を変えることにしています。
①茹でて刻んだ大根の葉をごま油でサッと炒める。
この時、少量の塩を加え、味をつける。
②すぐに黒すりごまをたっぷり加え、ごまの匂いが出たら火から下ろす。
あまり炒めすぎると大根の葉の緑色が悪くなってしまうので、ごく軽く炒める。
③あれば万能酵母液で戻したクコの実を彩りに散らして出来上がり。
まとめ
・大根は一年中出回っているが、寒い時期の大根が甘みと水分が多くて沢庵作りに適している。
・大根の重さの3~4%の塩で沢庵を漬けること。
・重しは大根から水分を出すためのものなので、重いものを使うこと。
・10~14日後が食べごろ。
・冷蔵庫で1ヶ月保存可能。
・糠は生糠を使うこと。
生糠は冷凍保存が可能です。
うちでは家庭用精米機で２〜３合ずつ精米して、その都度出る米糠をジップロックにためて冷凍保存しています。
精米したての米糠はきな粉のような味で、そのまま食べても美味しいです。
米糠の活用法は多岐にわたりますので、いくらあっても足りないくらい。
ただ米糠は酸化しやすいので、時間が経ったものは良くないですね。
精米したての米糠を一度食べてみたら違いがわかるほど、匂いも味も違います。
米糠が出た日は、米糠パックにしたり、お風呂で糠袋に入れたりもします。
私は玄米を発酵させた万能酵母液を入浴剤にしているのですが、米糠と万能酵母液はとても相性がいいです。
他にも糠漬けの足し糠にしたり、イワシの糠みそ炊きにしたり、米糠の用途は無限大。
お米ってすごいなぁとつくづく思います。
麹の種菌で甘酒にもなるし、甘酒ベースで砂糖不使用のアイスクリームも手作りしています。
お米を使ったレシピもこれからご紹介していきたいと思っています。
→梅干しの作り方 本格的な梅干しの漬け方 天日干しで常温保存可能な梅干しを手作りする
→梅酒の作り方 青梅の甘露煮の作り方 上手に漬けるコツとポイント
→ヘナ染め・インディゴで白髪染め・オイルマッサージのやり方など
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